ΣΥΝΤΑΓΕΣ
TZΟΥΛΑΜΑΣ ….μια πίτα με αλμυρό-γλυκά προϊόντα
Είναι ένα ιδιόμορφο πιάτο, μια «περίεργη» πίτα , που συνδυάζει τη γλυκιά με την αλμυρή γεύση. Η γλύκα οφείλεται στις σταφίδες που ούτως ή αλλιώς περιέχονται στη γέμιση , αν και σε πολλές συνταγές είναι ακόμη πιο έντονη λόγω της προσθήκης αρκετής ζάχαρης. Το παράξενο είναι ότι όλη αυτή η γλύκα συνδυάζεται με …κρεατικό. Μέσα στη γέμιση περιέχεται οπωσδήποτε κοτόπουλο ή συκώτι (κότας, αρνίσιο ή χοιρινό). Ο Τζουλαμάς αποτελείται από προϊόντα που υπήρχαν σε κάθε Μεσσαρήτικο σπίτι γι’ αυτό και συναντούμε πολλές παραλλαγές.
Υλικά:
Ένα κοτόπουλο μέτριο
1/2 κιλό ρύζι γλασέ
1/2 κιλό φύλλο χωριάτικο
1/2 κιλό μυζήθρα
200 γρ. σταφίδες
150 γρ. ζάχαρη και κανέλα
100 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα χοντροκομμένα
σιρόπι..(ζάχαρη , νερό ,φλούδα πορτοκαλιού)
Εκτέλεση:
Βράζουμε το κοτόπουλο και κρατάμε το ζουμί (4 κούπες) και το στήθος που το κόβουμε σε μικρά μικρά κομματάκια. Βάζουμε 2 κούπες ζουμί στη κατσαρόλα και 4 νερό. Βράζουμε το ρύζι(2 κούπες) και όταν είναι καλοψημένο ρίχνουμε και ανακατεύουμε τη ζάχαρη ,τις σταφίδες, το κοτόπουλο, κανέλα τα αμύγδαλα και μισή μυζήθρα. Λαδώνουμε 4 φύλλα τα στρώνουμε ένα ένα και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη, κανέλα και λίγη μυζήθρα απλώνουμε το μίγμα ρυζιού βάζουμε άλλα δυο φύλλα το υπόλοιπο μίγμα και τα υπόλοιπα φύλλα πασπαλισμένα. Ρίχνουμε το ζουμί που έχει περισσέψει τον κόβουμε και τον βάζουμε στο φούρνο στους 180 για 30-40 λεπτά. Μόλις τον βγάλουμε ρίχνουμε το σιρόπι ζεστό.
Χοχλιοί μπουμπουριστοί
ΥΛΙΚΑ :
1κιλό χοχλιοί (σαλιγκάρια)
180 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. ξύδι
30 γρ.αλάτι
4 κλαδάκια δεντρολίβανο (αρισμαρί)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ρίχνουμε τους χοχλιούς σε ένα τηγάνι με λάδι, αφού προηγουμένως τους έχουμε καθαρίσει και βράσει ( όταν ρίχνουμε τους χοχλιούς στο νερό, πρέπει να βράζει). Τους τηγανίζουμε για 5 λεπτά και τους σβήνουμε με ξύδι, προσθέτοντας δεντρολίβανο. Τους αφήνουμε στη φωτιά για 1 - 2 λεπτά ακόμα.
Τσιλαδιά
ΥΛΙΚΑ:
1 χοιρινή κεφαλή
20 γρ. αλάτι
10 γρ. πιπέρη
Λεμόνι
Ξύδι
Νεράντζι
Δεντρολίβανο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Καθαρίζουμε και τεμαχίζουμε το κεφάλι του γουρουνιού και το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με νερό για να βράσει. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Το βράζουμε για 2 ώρες περίπου και ύστερα το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σουρώνουμε το ζωμό που έχει μείνει από το βράσιμο και τον μετράμε, χρησιμοποιώντας ένα ποτήρι. Σε 6 ποτήρια ζωμό, προσθέτουμε ένα ποτήρι χυμό λεμονιού, ένα ποτήρι χυμό από νεράντζι και μισό ποτήρι ξύδι. Βράζουμε το ζωμό για 1 - 2 λεπτά και στη συνέχεια τον ρίχνουμε σε μια λεκάνη, μέσα στην οποία έχουμε τοποθετήσει το κρέας. Ρίχνουμε αρκετή ποσότητα, έτσι ώστε να καλυφθούν τα κομμάτια του κεφαλιού. Αφήνουμε την τσιλαδιά να κρυώσει και την τοποθετούμε στο ψυγείο, προκειμένου να πήξει.
ΜΑΡΙΑ ΝΤΑΒΙΓΛΑΚΗ
